夜幕低垂，中西区的老街重新亮起了古朴的灯火。
结束了安平的田野采集，叶海宁带着沈竹青来到了一家隐身於旧街角、传承了数代人的百年担仔面老店。
这家老店至今仍保留着最原始的面摊格局：门口摆着一座矮矮的木制面摊，摊头前放着几张低矮的竹凳与矮桌。客人必须弯下腰、蹲坐在矮凳上用餐，这种特殊的「矮仔凳」文化，正是当年码头工人与挑夫蹲在路边吃面充饥的历史缩影。
「老板，两碗担仔面！一碗水煮蛋，一碗卤鸭蛋，蒜泥帮我放少一点——」叶海宁熟练地朝摊头喊道，随後拉着沈竹青在矮竹凳上坐了下来。
沈竹青身材修长，挤在低矮的竹凳上显得有些拘谨，双膝几乎要碰到叶海宁的膝盖。但她并没有抱怨，反而饶有兴致地看着摊头後方老主厨的手艺。
那位老主厨坐在矮凳上，面前是一锅滚沸的水与一锅深褐色的老肉燥。他左手拿着竹笊篱，抓了一小把面条与豆芽菜放入热水中快速烫熟，随後甩乾水分，扣入小巧精致的瓷碗中。
接着，重头戏登场了。
主厨用小匙舀起一匙用火烧虾虾头与虾壳熬煮数小时精华的清亮虾汤，沿着碗边淋入；随後舀起一匙带有浓郁五香与蒜香的切丁古早味肉燥，点缀上一小匙蒜泥、香菜，最後在面顶摆上一只鲜红的火烧虾。
整碗担仔面精致小巧，分量不多，却散发着一种令人垂涎三尺的复合香气。
「来，你们的担仔面。」两碗热气腾腾的担仔面端到了她们面前。
沈竹青拿起汤匙，看着这碗名扬海外的府城经典，出於美食家解构习惯，她眉头微微一挑：「这虾汤的量似乎极少，刚好只淹过面条的三分之一，而且……蒜泥的比例似乎有些重了，不会盖过虾汤的鲜味吗？」
「这就是担仔面的精髓所在啊，沈大作家。」叶海宁笑着端起碗，「担仔面本来就不是让人吃饱的汤面，它是以前台南人打发时间、吃巧不吃饱的点心。正统台南担仔面的汤，讲究的就是汤浓少汤，每一口面都要充分吸附肉燥与虾汤的精华。」
「但从味觉平衡的角度来看，」沈竹青认真地分析道，「火烧虾的高汤属於极具穿透力的鲜味，而蒜酥与蒜泥属於强烈的挥发性辛香。如果蒜泥过量，容易形成味觉霸凌，掩盖了虾膏的底韵。」
「才不会呢！」叶海宁歪着头，眼神里带着一丝不服输的俏皮，「台南的肉燥比较甜，蒜泥的辛辣刚好可以破开肉燥的油腻感，这叫点石成金！不信你先喝一口汤试试。」
两人因这一匙蒜泥与虾汤的比例，在小小的矮桌前展开了一场别开生面的味觉辩论。
「好啦好啦，两位年轻小姐，别争啦！」
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